Sziasztok, szia Afonya
> Felado :  [Hungary]
> Temakor: orosz etelek ( 32 sor )

> A helyzet ugy all, hogy van az oroszoknal egy suru lekvarfajta,
aminek a
> neve: varennye. Neha teaba is teszik. Kicsit darabos, olyasmi, amit
> nalunk mostanaban "roster" neven forgalmaz egy-ket konzervgyar.
>
> Ha ezt toltik a derelyebe, akkor az etel neve: varennyik.
> Ennek tobbes szama a varenyki. Mindamellett nemcsak lekvar lehet
benne,
> hanem turos vagy krumplis toltelek is (de hus nem igazan). A magyar
> baratfuletol abban is kulonbozik, hogy nem hempergetik meg
prezliben.

Altalaban egyet szoktam veled erteni, kedves Afonya, de a fenti
magyarazatot korrigalnom kell, ugyanis csak a veletlen egybeesese a
varennye es a varenyiki szavak hasonlatossaga, ne tevesszuk meg a
halandot, aki nem tud oroszul.
Tehat lehet benne hust kiveve valoban turo, lekvar, vagy krumplis
toltelek is, de a neve nem a varennyetol varenyiki.
Hussal pedig pilmenyi, melyre mar utaltam korabban is, kovetkezo
levelemben kuldom a receptjet, nepies feldolgozasban:-), a jobb
erthetoseg kedveert nem oroszul, hanem magyarul.:-) /mas az
elkeszitesi modja, mint a varenyikie/

Mas
---------
> Felado :  [Hungary]
> Temakor: Bajkal ( 7 sor )
>
> >Szovjet Tudomany es Kultura Haza
>
> Ez az, amelyik Pesten a Kossuth Lajos u - Semmelweis u. sarkan
> allt, es a pincejeben volt a Bajkal etterem???
> Nekem a falusi kocsogleves volt a kedvencem...

Igen, ott allt, es mi oda jartunk filmet nezni, mert orosz tanitasi
nyelvu gimnaziumba jartam. A bufejet szerettuk, a filmeket nem midig.
A Bajkalban csak egyszer jartam,  de sokkal fiatalabb koromban. Most
mi van a helyen?
Van meg orosz etterem Budapesten?
Itt Grazban volt egy, de nagyon rossz volt, be is zart, azt hiszem
rajtam kivul nem sokan latogattak be oda, en es a ferjem is csak
egyszer. S utoljara.

Az a falusi kocsogleves milyen volt?
En egyszer valahol Moszkva kornyeken ettem korsobol valami
porkoltszeruseget, de lehetne gulyasnak is nevezni, nagyon izlett, es
aszalt szilva is volt benne.
Orosz barataim maig nem tudtak megmondani, mi lehetett az.

baratfules udvozlettel
Vica

Egyszeru pilmenyi
----------------------------
30-40 dkg hus, fele marha, fele diszno
1-2 fej hagyma
1 1/2 pohar liszt
/az oroszok szinte majdnem mindent poharral mernek/
1 tojas
1/4 pohar viz,
 so , bors

A vizbol, tojasbol, lisztbol, sobol tesztat gyurunk, olyan
kemenysegut, amilyen a levesteszta szokott lenni.
A husokat a hagymaval ketszer! atdaraljuk, soval, borssal izesitjuk,
egy kis vizzel, hogy jo masszat kapjunk
osszekeverjuk. Tapasztalat szerint ez fel pohar vizet jelent.
A tesztat levesteszta vekonysagura kinyujtjuk, es fankszaggatoval,
vagy vekonyszelu poharral karikakat szaggatunk belole. Erre teszunk
egy teaskanalnyi husmasszat, osszehajtjuk a tesztakarikat felbe, es a
szelet osszecsipkedjuk. Ettol lesz
olyan kulonlegesen szep formaju, csipkes szelu a pilmenyi, de ezt
nehez leirni. Ha nem ragad ossze, tojasfeherjevel kell bekenni a
szelt, igy biztosan sikerulni fog.
Es a lenyeg: a taskacskakat ratesszuk egy talcara, es melyhutobe kell
rakni.
Vagy ajto ele, ahol -40 fok van:-))
Megvarjuk, mig kemenyedik, megfagy.
A melyhutobol kiveve lobogo sos vizben kifozzuk.
Akkor van kesz, amikor a felszinre feljott, es meg 2-3 percig fo. /ez
kb 5-6 perc osszesen/.
Es a talalas: sok lehetoseg van, peldaul huslevel, de lehet borscsba
is tenni, mint levesbetet.
Egyedul: finom tejfollel, fokhagymas ecetes tormaval, mustarral,
citromlevel., fokhagymas ecettel, mustar es borecet keverekevel, 3-4
gerezd fokhagyma-2EK olaj, 3EK 2%-os ecet-so-bors keverekevel.
Vagy vajjal.
En a tejfol-torma-mustarost szeretem a legjobban.

Variaciok
----------------
18 dkg marha, es diszno hus, 12 dkg birka hus
5 dkg vaj
1-2 fej hagyma

Ezeket ketszer atdaraljuk, lassan hozzakeverunk 2-3 evokanal tejszint,
fuszerezzuk szerecsendioval, soval, borssal.
Lenyeg, hogy ne egyfele husbol legyen.

A teszta variacioja
--------------------------
A tesztat nem kinyujtjuk, hanem hengerre formazzuk, es ebbol levagva a
szukseges meretu darabokat egyenkent kinyujtjuk. A vegeredmeny igy is
pohar meretu karika legyen.

Kifozesre
----------------
nem vizben fozzuk ki, hanem goz folott.

Maskepp is lehet a tesztat kesziteni
----------------
2 pohar lisztbol fel tojasbol sobol es 3/4 pohar vizbol gyurjuk a
tesztat.
A tojas masik felevel fagyasztas elott kenem meg a taskacskakat.

vegleges elkeszitese:
Kb 2-3 perc fozes utan serpenyoben zsiradekon megsutjuk mindket
oldalat.

Baratfules udvozlettel
Vica

Sziasztok Inyencek!

A kezembe kerult a Magyar Konyha c. folyoirat mult havi szama, ahol a
"Historia" rovatban ezuttal a tokany kerult teritekre. :-) Nehany
gondolatot kiirtam a cikkbol: 
Azt irjak, hogy a vetrecevel egyutt valoszinuleg a torokkel vivott
csatarozasok idejere nyulik vissza elterjedesuk. Mindket etel a hodoltsagi
teruletekrol - a tokany a mai Romanian keresztul, a vetrece pedig delrol -
erkezett hozzank. 
A tokany szo elfogadottabb velemeny szerint roman eredetu, vagdaltat,
felszeleteltet, apritottat (hust) jelentett eredetileg. Az etel maga az
erdelyi konyha kozvetitesevel jutott el hozzank. 
A porkolttel ellentetben fo jellemzoje, hogy nem kockakra, hanem kisujjnyi
csikokra szabdalt hus az alapanyaga. 
(Sajat megjegyzes: tehat nem (csak) a le hossza, vagy surusege - amit
felteteleztetek.) 
Sertes, marha, birka es ritkabban kecskehusbol is keszitik. 
Uralkodo fuszere a bors es a majoranna, de gusztus (es helyi hagyomany)
szerint kerulhet bele meg izesitoul a hagyma melle kapor, masutt komenymag
(Ildiko, figyelsz??  :-) ), erdos teruleten vadon nott gombak. A paprikat
hozza leginkabb enyhe szinezesre hasznaljak. 


Hat ennyit mara a technika es a tudomany ujdonsagaibol. ;-)

Zita

Koszonet mindenkinek a valaszokert a kurkuma es kanalak kerdesere.

*Nagyjabol* megegyeztetek abban, hogy a kk egy mokkas kanal, kb. 1/3-
dal kisebb a tk- (teaskanal)nal.  Csak azt nem ertem, hogy amennyiben a kk
KISkanal, akkor miert nincs nk (NAGYkanal)?  :)))

Most ma'r csaknem biztos vagyok benne, hogy lesz egyszer valaki, aki  
szabadalmazni fogja az amerikai kanalak mintajara a magyar megfeleloket,
hogy egyse'gesitse a mertekegyse'geket.  

Ha most ujabb vitat kivannek inditani, feltehetnem a kerdest: mikor egy
"keshegynyi" fuszert tesztek az etelbe, akkor MEKKORA a kes e'le?  Milyen
alaku?  Gombolyu vagy hegyes?  Na jo, nem kell komolyan venni...

Noe Zolinak:  Kuldd be anyosod sajtos rantott csirke receptjet!

Agnes: egy baratom megigerte, hogy leforditja a "diostorta receptet", mert
lanyanak akarja mutatni, aki harmasikrek mamaja.  Ha engedelyt kapok
ra tole, (s ha masokat is erdekel,) kozlom a forditast.  Jelezzetek!

Martha

Kedves Zita!

>Van teljes tojaspor es _csak sargaja_ por is.  Kiprobalta mar
valamelyikotok?

Nem. De egy idoben eleg sokat jartam a "Degesz" kifozdebe, mert a
kornyeken dolgoztam.
[Akkor meg feltunoen olcso es jo volt.] Nem javasolom. Szinte
talponallo, csak arra jo, hogy gyorsan egyen valami jot olcson az ember.
Kis lyuk, barszekekkel, zsufoltsaggal.
A tulajdonos szakacs, Liscsinszky Bela a Szentendrei Aranysarkany
vendeglobol jott ide, o irta a Negy Evszak Etelei konyvsorozatot. Jol
osszebaratkoztunk [mindig kulonleges elbanasban volt reszem]
Beszelgeteseink soran megtudtam par dolgot az "ipari" konyharol. Nem
hasznalnak tojast, mert azt kulon kell tarolni, mosni, eszement Kojal
eloirasok vannak. Az eg vilagon mindent tojasporbol csinalnak. Ebbol
keszitik a panirozashoz a felvert tojast, ebbol csinaljak a majonezt.
Mindent. Es meg nem mondtam volna a belole keszultekrol, hogy nem igazi
tojasbol csinaltak. Nyugodtan probald ki. Bar a tojasgozoloben keszitett
lagytojas a reggeli sonkahoz imho potolhatatlan.

Udv, Peter.

Kedves Zita!

Azert kell vizbe aztatni hogy ne legyen keseru? (Ha nem, akkor hogyan kell
ugy csinalni, hogy ne legyen ehetetlen?)

Szia
            Kicsi Nia

Udv, Afonya!
       Beleszolnek a vitaba, mar ha vitanak tekindendo a regi magyar konyha
koruli levelvaltas. 
(Magamrol: Kezdetek ota taja vagyok a listanak, de kezmuteteim megakada-
lyoznak a hozzaszolasban. Ellenben a Kereskedelmi es Vendeglatoipari
Muzeumban dolgoztam, mint muzeologus. )
> Amugy a regi magyar konyhat elsosorban a fott husok es zoldseges szoszok
> jellemeztek.
es:
> Amennyire tudom, a paprikat csak a kozepkorban ismertek meg Magyarorszagon.
> Marpedig anelkul nincsen porkolt, legfeljebb tokany :-))

         A regeszek, kovetve a magyarok vandorutvonalait egeszen a Karpat-
medenceig, nemes egyszeruseggel csak "bogracsos" nepnek titulaljak a 
magyart. Ez az eszkoz korabban cserepbol keszult es minden szallashelyen 
pontosan azonositjak a torzset. 
       A benne fott eteleket legpontosabban sult-fott eteleknek nevezhetnenk.
Ugyanis a hust darabokra vagva szortak a bogracsba, amiben aztan megsu-
tottek, majd amikor mar jol > megporkolodott!  minden oldalan, beleszortak
a hagymat nagyon- nagyon sokat es annak puhulasa utan tettek hoz-
za az aznapi kedvuk szerint zoldseget vagy borso, bab-feleket.
Ez ugyebar inkabb a suru gulyasnak felel meg. Paprika nelkul.
Mert a porkolt nem a paprikatol lesz porkolt, hanem a megsutott, odapor-
kolt hus teszi azza. 
A "paprikas husok" elnevezesre hallgato kategoria viszont valoban a pap-
rika "begyuruzese" utan valt egyik jellegzetes etelfelesegunkke.

Sok zoldsegfelet is hasznaltunk izesitesre: hagymat,fokhagymat, csicseriborsot,
zold-  es szaraz babot,petrezselmzoldet, korianderzoldjet, bazsalikomot.
Amint aztan mendegeltunk Nyugat fele (mert muszaj volt, de nagyon!),
jartunkban-keltunkben hozzatettuk az alap-fozesi technikankhoz az 
eppen adott videk jellegzetessegeit.
(Igy talalkoztunk az ormenyek altal kozvetitett "tolmaval", akik azt atadtak a 
torokoknek is.
Europaba mar torok neven "dolma" jutott es azt hiszik, torok eredetu.)
Gyarapodtak a fuszerismereteink is: kardamom mag, safrany, tarkony, 
menta, kapor, fahej (eleinte husos eteleket izesitettunk vele), feketebors,
kurkuma, soska, borsikafu, komeny, hogy csak a fontosabbakat emlitsem.
A napjainkban olyan fontos krumplit az osi idokben a szelid gesztenye
termese adta. Belefoztek a husos etelekbe.
Ez a rengeteg es markansan kulonbozo izu fuszerarzenal adta a hajdan
fuszeresnek titulalt magyar konyha hirnevet. 
Nem attol fuszeres valami, hogy ehetetlenul csipos, hanem a fuszerek
rafinalt elegyitesetol.
Pasztor nep leven sok hus kerult a bogracsba. Hogy ne legyen olyan 
egyhangu, kulonfele kasakkal foztek ossze. (A kasat tonkolybuzabol,
kolesbol, arpabol keszult darakbol foztek.) 
Felhasznaltak az allatok tejet is, sokszor a savanyu valtozatot is hozza-
adtak a husos eteleikhez. (Bab, borso es egyeb levesekben ma is elo-
fordul.)
Hat, valahogy igy erkeztunk ide, es letelepedtunk. Fixen allo hazainkban
a konyhae volt a foszerep. A tuzhelyen immar raertunk kivarni, mig a hus
megfo, martasokat ("martalek",  "le'v") eloallitani, hiszen mar nem volt
hova sietni.
Azert felhasznaltunk itt is mindent, amit a termeszet nyujtott, gyujtottuk a 
 szamocat, csipkebogyot, malnat,  szedert, fan termo epret - ennek 
levelebol teat foztek -, gombat, kokenyt, vadmeggyet, galagonyat, 
mogyorot, berkenyet es meg egesz sor vadon termo zoldseg-, gyumolcs 
es fuszerfeleseget, amiket ma mar nem nagyon ismerunk fel, pedig 
elmegyunk mellettuk. Raadasul jo erzekkel kevertuk bele az eteleinkbe.

Te jo eg! Irtam vagy mennyit!
Bocs!

Maria

Szervusztok Konyhasok!

Megirom a mai vacsora kiserletemet, mert annyira izlett. ;)

Halfile szezammagos bundaban
Hozzavalok :
40 dkg tengeri halfile (a recept lepenyhalat ajanlott),
keshegynyi fokhagymapor
3-4 ek szojamartas
a bundazashoz:
1 dl szaraz feherbor
2 tojas
4 ek finomliszt
2 ek etkezesi kukoricakemenyito
20 dkg szezammag
so
a suteshez boven olaj.
A bundazashoz valokat osszekeverjuk, es fel oraig allni hagyjuk.
(Suru masszava allt ossze, a szezammagok pedig
megpuhultak ezalatt az ido alatt.)
A halfilet feltenyernyi darabokra vagjuk, es a fokhagymaporral
meg a szojamartassal bedorzsoljuk. (Nekem csak sotet
szojaszoszom volt itthon, es ettol egy kicsit sotetebb lett a
halhus megsulve, de az ize jo lett.) Egyenkent a panirba belemartjuk,
majd bo olajban aranysargara sutjuk. Papirtorolkozore
szedve felitatjuk a folosleges olajat.

Nagyon finom ize lett a szezammagtol. Nekunk nagyon izlett.
Ajanlom nektek is figyelmetekbe.
Jo etvagyat: Zsoka

>=======================================================
>Felado :  [Hungary]
>Temakor: =?windows-1250?Q?wendiz_krumpli_=F6ntet?= ( 17 sor )

>A masodik egy kis mergelodes: Szerintetek mi a lenyege a mostanaban(egy-ket
>eve) elterjedt elemiszer csomagolo papirnak. Nevezetesen nem a papirral van
>bajom, hanem a hozza ragasztott nejlonnal. 
...
>Mi a velemenyetek, ez csak az en agybajom vagy mast is zavar a dolog.

En is utalom! Egy elonye van: nem azik el a papir. Kicsit rosszmajuan azt
mondhatnam, hogy nyugodtan lehet vizezni a hust ;(

==============
Akkor nincs senkinek otlete szulinapi sutemenyre? Marad a turotorta...

Topy